Entrevista a Miguel Ángel de la Cruz

"Utilizar productos de cercanía ofrece la posibilidad de generar un recetario propio con personalidad"

Desde comienzos de año, la cocina del restaurante de Castilla Termal Monasterio de Valbuena está capitaneada por Miguel Ángel de la Cruz, reconocido cocinero naturalista, chef y propietario de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), que cuenta con reconocimientos como Mejor Cocinero de Castilla y León, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin y una estrella verde Michelin. Hoy, en nuestra sección Alter Eco, conocemos mejor a este gran profesional.

¿Cómo se obtiene una Estrella Verde Michelin? 

La guía Michelin ofrece este reconocimiento desde hace apenas dos años y lo hace valorando la labor de restaurantes cuyos métodos de trabajo son respetuosos con el medio ambiente. En La Botica de Matapozuelos, siempre hemos trabajado en esa dirección y por ello pertenecemos a la primera selección de restaurantes premiados con esta distinción.

¿Qué características, cualidades o peculiaridades tiene su cocina para haberlo logrado?

Practicamos una cocina natural, basada en productos cercanos, en la que aprovechamos los distintos recursos naturales que ofrece nuestro entorno.

¿Qué ha supuesto para usted este galardón?

Fue un reconocimiento a nuestra línea de trabajo que recibí con especial ilusión. Desde el inicio hemos sido fieles a este concepto y que lo reconozcan siempre es motivo de alegría.

Desde enero, lidera la propuesta gastronómica de Castilla Termal Monasterio de Valbuena. ¿Qué aporta a la experiencia que brinda el hotel balneario?

Queremos incorporar a la propuesta gastronómica del hotel una línea de cocina basada en valorar la oferta de productos cercanos y poder así conformar una experiencia total donde la sostenibilidad y el respeto al entorno cobran la mayor importancia.

¿Qué cambios ha introducido?

En estos primeros pasos, trabajamos en generar una red de distribución de pequeños productores locales y desarrollar un recetario en base a estos productos. Tenemos una gran labor por delante, en la que todo el equipo de cocina y sala del hotel balneario están implicados.

Precisamente la proximidad y los productos de kilómetro cero son una de las grandes apuestas de Castilla Termal Monasterio de Valbuena. ¿Qué aportan a la cocina de un gran restaurante como este?

Utilizar productos de cercanía ofrece la posibilidad de generar un recetario propio con personalidad. Esta primavera empezaremos a trabajar con los primeros productos que ofrecerá el huerto del monasterio, con lo que dispondremos de verduras, frutas y hortalizas que van directamente de la huerta al plato. Eso siempre es un lujo.

Una de las características de su cocina es la innovación, la experimentación, pero, curiosamente, con lo tradicional y lo que está a la mano. ¿Cómo se le ocurrió recurrir a lo más cercano para resultar diferente?

Porque muchos productos que forman parte del patrimonio gastronómico de nuestra tierra pueden ofrecer muchas más posibilidades que las que conocemos tradicionalmente. El estudio de estos ingredientes y la aplicación y uso de técnicas de cocina contemporánea les dotan de un nuevo valor gastronómico.

Deja usted claro que se puede cocinar con conciencia, con principios, con valores…

La cocina como cualquier otra disciplina se puede dotar de valores y principios, eso depende de las personas que la llevan a cabo. En mi caso, somos respetuosos con nuestro entorno y con el cliente, para quien trabajamos. La nuestra es una cocina honesta, sin demasiadas filigranas, directa y natural.

Y con arte, con sentido estético. ¿Hasta qué punto es importante que lo que comemos nos entre por los ojos?

Sin duda es importante ser cuidadoso en los emplatados y en la estética del plato, siempre ha de ir de la mano con el sabor.

La experiencia Tantum que propone Castilla Termal es una experiencia total, que implica a todos los sentidos. ¿También sus platos se pueden disfrutar con todos ellos?

Exacto, cualquier elaboración ofrece la posibilidad de ser disfrutada con todos los sentidos: texturas, temperatura y sabor ponen a funcionar cada uno de los sentidos en la degustación.

Imagine que ahora mismo estuviéramos en el restaurante del Monasterio de Valbuena. ¿Qué nos recomendaría?

Que disfrutaran de las instalaciones de este maravilloso espacio y se dejaran guiar por nuestro personal de sala para hacer de su estancia en el restaurante una experiencia única.