L’assemblage des caractéristiques des sols et les contrastes de température générés par le climat du territoire sont déterminants pour diviser les productions et obtenir des niveaux de qualité élevés établis par le Conseil de Réglementation espagnol. La Ribera del Duero produit des vins rouges et rosés qui titrent à 11,5° et 11° respectivement. Élaboré avec un minimum de 75 % du cépage Tempranillo, dans tous les cas 95 % du raisin utilisé doit être du cépage Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot et Malbec. Les raisins Garnacha et Albillo sont autorisés, mais en petites quantités.


Pour vous mettre en appétit nous allons pénétrer dans les secrets de la viticulture et éplucher petit à petit le parcours des raisins depuis leur récolte jusqu’à leur arrivée sur notre table en bouteille. La vendange est le moment crucial de l’élaboration du vin, c’est le moment où nous cueillons les raisins tout juste à maturité. La récolte du raisin s’effectue manuellement et est déposée dans des remorques si il y en a à foison ou dans des caisses pour son transport jusqu’à la cave.

Avant de déposer les grappes dans la cave, il faut d’abord les peser et laisser le conseiller du Conseil de Réglementation de la Ribera del Duero certifier la provenance du raisin. Une fois cette étape terminée nous irons à la table de sélection où il faut retirer les grappes en mauvais état puis ensuite nous nous dirigerons à la trémie qui les achemine à la cave.


La grappe de raisin enfin dans la cave, nous allons d’abord l’introduire dans l’égrappoir, machine qui se charge d’égrener le raisin, c'est-à-dire qu’elle sépare le fruit de la rafle ou du squelette de la grappe. Le raisin égrené il ne reste plus qu’à l’introduire dans les cuves.


Nous versons les raisins entiers et s’amorce alors le processus d’auto pressurage en fonction du poids des raisins même si afin d’obtenir une texture homogène nous prenons part au pressurage à l’aide du processus du remontage qui correspond à l’extraction du raisin du conteneur de remontage et de son retour dans la cuve, afin de pouvoir extraire le moût et en haut de la cuve se trouvent les pépins et les peaux qui forment une couche solide que l’on appelle le chapeau. Mis à part l’auto pressurage du raisin, la première fermentation ou fermentation alcoolique se déroule également dans cette cuve. Pendant cette phase d’environ 15 jours, la température est contrôlée et les levures et sucres du vin vont déterminer son taux d’alcool. Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin est déversé dans une deuxième cuve où aura lieu la fermentation malolactique, un processus de conversion bactériologique qui transforme l’acide malique (présente un goût agressif et acerbe) en acide lactique. Cette fermentation dure trois semaines.

Pendant ce temps nous écoulons la première cuve et nous amenons toutes les pellicules (peaux des raisins) au pressurage après lequel nous obtiendrons un vin de presse qui se mélangera avec le reste du vin. Une fois les processus de fermentation achevés, la prochaine étape consiste à transvaser le vin dans les fûts ou aura lieu l’élevage et en fonction du temps passé dans le fût on obtiendra différents types de vins.


Après un temps estimé suffisant dans le fût, le vin est transvasé dans la salle de cuves pour mener à bien l’assemblage ou le coupage (mélange de vins de différents fûts) si nécessaire.


Après l’élevage du vin en fût et l’assemblage, nous passons à la mise en bouteille du vin grâce à des pompes puis nous bouchons les bouteilles à la chaîne.


Après le mise en bouteille, l’élevage du vin continue à l’intérieur de la bouteille afin qu’il puisse finir de s’arrondir, c'est-à-dire que toutes ses composantes s’équilibrent pour qu’il ne soit ni trop acide, ni trop tannique, ni trop alcoolisé. L’élevage en bouteille permet de stabiliser et de fermer le cycle du processus d’élaboration du vin. Tout comme l’élevage en fût, en fonction de sa durée d’élevage en bouteille nous pourrons établir une classification du vin. Les rangs d’élevage indiqués par le Conseil de Réglementation de la Ribera del Duero sont les suivants :

• Rouge jeune. N’a pas vieilli dans un conteneur en bois, temps passé dans le fût inférieur à 12 mois. Commercialisé quelques mois après la vendange.
• Rouge Crianza. Au moins 12 mois en fût de chêne. Commercialisé après le 1er octobre deux ans après la vendange.
• Rouge Reserva. 36 mois de vieillissement en fût et bouteille, dont un minimum de 12 mois en fût. Commercialisé après le 1er décembre trois ans après la vendange.
• Rouge Gran Reserva. D’une qualité exceptionnelle grâce à 60 mois au moins de vieillissement, dont 24 en fût et 36 en bouteille. Mise sur le marché après le 1er décembre cinq ans après la vendange.

Ainsi s’achève tout le processus d’élaboration du vin, il ne reste plus qu’à apposer une étiquette, le préparer pour la mise sur le marché et venir le déguster dans nos maisons.

LA ROUTE DU VIN DE LA RIBERA DEL DUERO

La route du vin de la Ribera del Duero comprend un immense éventail de caves où vous pourrez bénéficier de la culture de la vigne et du vin à travers un parcours historique, artistique et culturel au fil du temps passé dans la Ribera del Duero.

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